Sécurité alimentaire

Aliments et risques pour le consommateur :

·         La microbiologie des aliments. Qu’est-ce qu’une bactérie ? Les bactéries utiles et les bactéries nuisibles. Qu’est-ce qu’une T.I.A.C. ? Les facteurs de multiplications.

·         Les dangers biologiques dans l’alimentation : (bulletin épidémiologique hebdomadaire).

Tableau pathogène / type d’aliment.

·         Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques. Définition de l’hygiène. Les trois règles d’or de l’hygiène. Les sources de dangers (Méthode des 5M).

·         Aide à la rédaction du Plans de Maitrise sanitaire (PMS).

Notions et principes des allergènes :

·         Notion d’équilibre alimentaire : l’alimentation du consommateur, les besoins de l’organisme, la composition des aliments et les régimes alimentaires.

·         Les allergies alimentaires : définition de l’allergie alimentaire et de la réglementation en vigueur.

·         Les devoirs envers le client.

·         Les 14 allergènes fréquemment rencontrés.

·         Différence entre allergie alimentaire et intolérance alimentaire.

·         Les manifestations physiques et physiologiques des allergies.

·         L'évolution des risques et manifestations des allergies en fonction de l’âge.

·         La classification des principaux allergènes (animale, végétale).

·         La traçabilité des denrées alimentaires.

·         Le décryptage d’un étiquetage pour prévenir les risques d'allergie.

·         Les précautions à prendre concernant les allergies pour la réalisation et la distribution des repas.

Un étiquetage allergène en conformité avec la règlementation :

·         Présentation et explication des données obligatoires pour un étiquetage conforme à la réglementation.

·         Apprendre à identifier les allergènes présents dans vos préparations : réalisation d'exercices pratiques à partir de recettes et d'intrants devant entrer dans les recettes.

·         Présentation des données et informations légales à prendre en compte en matière d'informations sur la composition nutritionnelle de vos produits.

·         Connaître les modalités et les mesures à mettre en œuvre pour informer les consommateurs sur les produits non-emballés, sur les repas servis et sur les préparations préemballées.

La réglementation :

·         L’arrêté du 21 décembre 2009.

·         Le paquet hygiène.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

·         Le guide des bonnes pratiques.

·         La méthode HACCP. Historique. Les 7 principes.

MODALITES PEDAGOGIQUES ET D'EXAMENS DES FORMATIONS

• Quizz, étude de cas
• Evaluation de fin de formation
• Attestation de formation délivrée par Alméa