Présentation
Cette formation permet d'acquérir les techniques essentielles pour réaliser des pizzas, galettes de sarrasin et crêpes de froment de qualité. Axée sur la pratique, elle aborde les étapes clés de la fabrication, le choix des matières premières et du matériel, ainsi que l'organisation du poste de travail, afin de proposer une offre gourmande, maîtrisée et adaptée aux attentes de la clientèle.
Contenu de la formation
Présentation
OBJECTIFS DE LA FORMATION :
Être capable à l’issue de la formation :
- Découvrir le métier de la pizza
- Réaliser des galettes de Sarrazin et des crêpes Froment, natures et garnies
- Connaître le bon matériel et les matières premières à utiliser
- Apprendre l’essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
- Savoir réaliser des recettes simples dans les traditions
- Créer sa carte de pizzas et de crêpes
MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES :
- Formation essentiellement basée sur l’expérience de la pratique
MOYENS D’ÉVALUATIONS DES ACQUIS :
- Organisation et lecture de fiches techniques
- Livret de fiches techniques remis aux stagiaires
- Tests organoleptiques sur les recettes réalisées.
Remise d’une attestation de formation
MODALITÉS D'ACCES AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP :
Retrouver toutes informations ICI
Programme de la formation
PROGRAMME DE FORMATION :
- L’histoire de la pizza
- L’origine et historique de la pizza
- Évolution de la pizza à travers le temps
- Réalisation de la pâte à pizza
- Comprendre les différentes pâtes à pizza en 20, 10 et 5gr de levure
- Réalisation des pâtes
- Préparation des garnitures
- Le choix du matériel
- Les fours à pizzas (four gaz, électrique, à bois)
- Préparation de garnitures pour pizzas
- Les différents ingrédients qui composent une pizza
- Les différents éléments qui composent une pizza (l’eau, la farine, la levure,le sel…) base tomate ou base crème
- Les différents fromages
- Les préparations avant le service
- Cuissons des pâtes à pizza
- La phase de cuisson dans un four à pizza et la phase de garnitures
- Réalisation de pâtons avec des pâtes
- Abaisse des pâtes
- Approvisionnement et mise en place du poste de travail
- Culotter les crêpières
- Identifier et vérifier la présence de tout le petit matériel nécessaire
- Organiser et installer
- Évaluer les quantités d’ingrédients à commander
- Réaliser les différentes pâtes dans le respect des techniques propres à chaque type de farine et les conserver dans les conditions d’hygiène et de fermentation prévues
- Préparer les ingrédients des garnitures en fonction de la carte
- Mettre en place les ingrédients en fonction du plan de travail
- Fabrication des crêpes et galettes
- Graisser les crêpières
- Etaler la pâte en respectant les techniques professionnelles
- Répartir des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
- Plier selon les objectifs de présentation et selon la destination (emballer pour la vente à emporter)
- Dresser sur assiette pour service direct
- Distribution et vente des crêpes
- Accueillir la clientèle (selon les établissements)
- Connaître, différencier et parler des particularités de la farine de sarrazin et de la farine de froment
- Prendre des commandes au téléphone (selon les établissements)
Coût de la formation
Inter-entreprise :
945 € HT / personne
Intra-entreprise :
1200 € HT
Cette formation est prise en charge à 100 % si vous êtes adhérents AKTO
